Insalata di riso integrale

Uno dei piatti classi dell'estate è l'insalata di riso. Io amo molto il riso integrale o il riso Venere. Oggi ho preparato una gustosissima insalata di riso sfruttando un po' di avanzi che avevo in frigo.

Ingredienti per 2 persone:

• 100 g riso integrale

• 1 zucchina piccola

• 1/2 peperone

• 2 cucchiai di mais

• 2 cucchiai di piselli

• 1 manciata di fagiolini

• 10 olive verdi

• 10 olive nere

• olio

• sale

Mettere il riso in una casseruola con acqua fredda (poco più del doppio del volume del riso) e un po' di sale.

Portare a bollore e lasciar cuocere a fuoco basso per 40/45 minuti.

Intanto pulire e lavare le verdure e i legumi.

Far lessare i fagiolini e i piselli.

Tagliare a pezzi i fagiolini.

Tagliare la zucchina e il peperone pezzetti .

In una padella con un po' di olio far cuocere la zucchina e il peperone a fuoco vivo per 7/8 minuti.

Mettere il sale e lasciar raffreddare.

Tagliare le olive a rondelle.

Versare il riso in una ciotola e condirlo con un po' di olio.

Unire tutte verdure e i legumi, mescolare bene e consumare.

Naturalmente si possono utilizzare le verdure che si preferiscono, l'insalata di riso è un piatto svuota frigo.