Risotto zucchine e ricotta

Ingredienti per 2 persone:

• 160 g riso Carnaroli

• 2 zucchine

• 1/2 cipolla

• 2/3 cucchiai di ricotta

• brodo vegetale

• parmigiano grattugiato

• olio

• sale

• granella di pistacchi

Pulire e lavare le zucchine e tagliarle a rondelle.

Tritare la cipolla.

In una padella far soffriggere la cipolla, poi aggiungere le zucchine e farle cuocere per 20/25 minuti con un po' di sale.

Quando sono cotte, metterle da parte e, nella stessa padella, far tostare il riso.

Aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura.

Poco prima di terminare la cottura, aggiungere le zucchine tritate.

Fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano e mescolare bene.

Servire nei piatti con sopra una quenelle di ricotta (facile farla con 2 cucchiai) e una spolverata di pistacchi tritati.

Io ho voluto tritare le zucchine per un risultato più cremoso, ma si possono benissimo lasciare a fette e farle cuocere con il riso.